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绍子鱿鱼

2019-09-27 15:30 来源:中国厨师网整理发布
这是一道传统川菜,选用干鱿鱼为原料,经水发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。 原料初加工: 选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥..
这是一道传统川菜,选用干鱿鱼为原料,经水发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。
原料初加工:
选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥厚,烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中,每斤水加食用碱5克搅匀,浸泡至水变凉,将水倒出,再倒入热水、加碱面浸泡,如此反复?#22797;危?#40063;鱼就能发好,用清水反复洗净碱味后,改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至七成热,下入鱿鱼块250克快速拉一下,待其表面收紧,捞出沥油备用。
2、锅入色拉油60克烧至五成热,下入姜末30克、洋?#24515;?5克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末变色拨至锅边,在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒?#40063;?#21619;,倒入鱿鱼块,加高汤200克,调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克,中火烧5分钟。
3、在烧鱿鱼时另起一锅,入?#23376;?#28903;至五成热,下入干辣椒段5克爆香,放青笋片100克,调入少许盐大火爆炒至断生,盛入盘底,然后将烧好的鱿鱼盖在上面,?#40063;?#33905;碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技术关键:
1、发干鱿鱼时要放少许食用碱,这是因为......
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