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麻辣鱼火锅

2019-09-26 08:15 来源:中国厨师网整理发布
锅底配方: 主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。 调助料:干辣?#26041;?0克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡?#26041;?5克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉..
锅底配方:
主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。
调助料:干辣?#26041;?0克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡?#26041;?5克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)
底料配方:
主料:郫县豆瓣150克。
辅助调味原料:姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。
香料配比及处理方法:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料?#20204;?#27700;分别冲洗,沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
(2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,?#36141;?#32478;碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。
火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具?#20449;?#31264;火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点?#21512;?#27668;浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣?#26041;?000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
制作程序:
(1)烹前工作?#33322;?#24178;辣?#26041;?#20837;清水锅中煮至变软后捞出,?#20204;?#27700;冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香?#19969;?#28789;草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料?#20204;?#27700;分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作?#33322;?#29275;化?#22836;?#20837;汤桶内,置中火上炼?#26009;?#27668;四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒?#26009;?#27668;四溢,水分快干、辣椒微微发?#36164;保?#25918;入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香?#19969;?#28789;草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,?#36141;?#21152;盖,12小?#28953;螅?#28388;去料渣,即得火锅油。
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