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麻辣一锅鲜

2019-09-25 09:50 来源:中国厨师网整理发布
这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味,成菜味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。 主料: 虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶..
这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味,成菜味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。
主料:
虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄喉100克,三明?#20301;?#33151;片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。
调料:
青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,秘制香锅油500克,大蒜50克,葱50克。
制作:
1、活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。
2、锅上火加水,?#35748;?#34430;、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。
3、锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油,烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再?#30053;?#26009;、剩余调料炒约1?#31181;櫻?#28107;香?#25512;?#38149;。
上菜方式:
平常季节上桌时不用带火,到冬天后?#31859;?#38376;的锅仔上,吃完菜后留?#30053;?#27833;,加入高汤烧开即?#31958;?#39135;其他菜肴。
秘制香锅油:
配方:
色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣?#31859;?#36771;?#26041;?瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣?#26041;?瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。
制作:
锅放所有油烧至?#22856;?#25104;?#35748;?#20837;糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20?#31181;櫻?#33267;水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣?#31859;?#37233;、老干妈辣?#26041;葱?#28779;煸炒40?#31181;櫻?#36215;锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。
注:
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭?#36820;?#33756;品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用
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