关闭
您的位置: 首页 > 管理 > 员工管理 > 正文

做到这九条,你的餐厅后厨也能稳健高效!

2019-3-20 18:11:43 来源:中国厨师网整理发布
香港是世界上餐厅最密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我愿意把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来,供大?#20063;?#32771;。1备餐无可挑剔香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度,无…..

香港是世界上餐厅最密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我愿意把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来,供大?#20063;?#32771;。

1

备餐无可挑剔

香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,每道?#26041;?#19968;?#25151;?#19968;环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。

每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。

最令人吃惊的是,上菜速度一点也不慢,因为厨房备餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品或者加工过的。

2

操作标准化

香港餐饮业有一句行话:臭罂出臭草,靓?#23383;?#38739;饭。货源质量好,才能制作出靓品,所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员?#20250;?#31169;情,严格检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准?#29615;?#25110;以假充真,马上拒绝收货及向上级反?#24120;?#19981;会让货客混水摸鱼。

香港酒楼很早就实行了标准化,体现在厨房的精细操作上。砧板师傅?#23478;?#25353;“配菜规格统一表”、“配菜份?#23458;?#19968;表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱,?#20449;?#31561;各个?#26041;詼家?#25353;照标准?#21697;?#37327;,严格配置主料和辅料。

比如广东点心?#33322;齲?#39290;皮透明,犹如一块白玉,味道鲜美,入口生津,会让人吃了还想吃。面点的大佬(师傅)介绍,这道细点的制作,馅心的多种原材料?#23478;?#25353;比例上?#26144;?#37327;。从质量上、份量上严格按菜谱要求,馅心和饺皮都责任到人。

蒸锅另有专人负责,蒸?#33322;?#26102;,少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作?#26041;?#30340;标准都掌握好,才是合格的产品。

3

菜品更新快

香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的,香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新快得惊人,菜谱一般一个月一换,每天的特色菜都在变化。

在香港工作时,常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见,并认真记下菜品的问题,回来着手改进。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名品尝海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人自选,电?#26144;?#19968;闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”、“?#28304;?#20805;好”“缺斤短?#20581;?#22312;香港厨房里是不存在的。

我常常看到,刚死的鱼是捞出来留给员工吃的,而不是“掉包?#22791;?#23458;人上桌的。死基围虾捞出来剥虾仁,做虾?#39135;?#39277;,而不会做?#36153;位?#22260;虾。香港人饮食少油少盐,?#36153;位?#22260;虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法,只有努力做好?#27599;?#20154;成为?#39029;?#39038;客的想法。

4

开业之?#31449;?#26159;维修保养之日

香港的酒楼无论档?#31283;?#20309;,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面?#27426;细?#26032;陈旧设备,一方面狠抓设施设备的保养和维护。

美丽华是个老酒店,但参观厨房时,所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。

酒店管理人员认为:“酒店最能反映管理水平的是后台,后台过硬前台一定不错。”我仔细的查看各个角落,没有发现一处卫生死角或破损部位。

这个酒店开业十多年了,历经几次更新,所有设备皆光亮如初,给人的感觉好像酒店昨天才开业。

我请?#22871;?#21416;有什么秘诀?回答是:“开业之?#31449;?#26159;维修保养之日,维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟,任何设施和部位,都不能给客人敷衍凑合的感觉。”

5

楼面和厨房配合默契

在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家?#20445;?#20294;在香港,厨房和楼面?#23478;?#23458;人为中心,一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。

楼面和厨房还定期组织各种活动,密切双方的关系。管理人员想方设法加?#23458;?#38431;合作,这一点?#26377;?#36153;的分配中可以看出来。

香港人用餐后都给小费,月中由经理打开小?#20005;?#23376;(广东话?#23567;?#34594;箱”),经理并不是把小费全部分给楼面员工,也会分一些给厨房的员工,因为客人给小费是对酒楼的认可,而这并不是光靠楼面服务能做出的。


免责声明:尊重合法版权,反对侵权盗版,若本网有部分文字、摄影作?#36820;?#20405;害?#22235;?#30340;权益,在此深表歉意,请您立即将侵权链接及侵权信息邮件至我们的版权投诉邮箱:[email protected],我们会尽快与您联系并解决,谢谢您的配合.

相关资讯

  • 2019年,小餐饮创业者这7件事必须做
    餐饮业在过去一年发生了不小的变化,这些变化在新的一年给餐饮创业者提出了一些新要求。究竟有哪些要求呢?笔者认为,对于小餐饮创业者来说,有7件事是必须做的。…...

    2019-5-12 16:57:56

  • 做到这九条,你的餐厅后厨也能稳健高效!
    香港是世界上餐厅最密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我愿…...

    2019-3-20 18:11:43

  • 餐厅生意日益变差,先看看你的员工有没有这些行为
    餐厅生意日益变差,大多餐饮?#20064;?#31532;一时间想到的也许是产品出了问题或者餐厅位置不对。但鲜有餐饮?#20064;?#24819;到,餐厅生意出现不好的状况,事实上与你的员工有关。?#31243;臁?..

    2018-12-12 17:39:07

  • 干餐饮盲目相信定位,等于自杀
    定位之父”特劳特和里斯,恐怕不会想到,在50年后的中国大地上,定位理论会引发一场?#20132;稹?#20107;情是这样的:职业餐饮网特约作者寿文彬的一篇文章:《西贝花了几千万…...

    2018-12-12 17:37:33

  • 酒,撬动餐厅营业额的有力杠杆
    中国有句俗话?#23567;?#26080;酒不?#19978;薄?#24456;多时候,酒不单单是一种饮品,更是人际关系的“润滑剂”。酒类消费在当今餐饮市场占有一席重要的地位,无论是情侣约会、家庭聚…...

    2018-9-24 13:08:10

  • 不是消费?#23548;?#20102;,是餐饮业的社交消费时代到来了
    慧眼?#24230;耍?#26377;这么一则面试题目:如果你在一个聚会上,有两位女士跟你聊天。其中一位女士?#31859;?#29233;马仕的包包,时不时引用《西虹市首富》或者《延禧攻略》的故事情节…...

    2018-9-18 17:54:32

  • 消费?#23548;?#20043;际,餐饮品?#32856;煤稳?#20309;从?
    ?#32469;?#37202;不喝鸡尾酒,榨菜就着二锅头,骑上摩拜遛一遛……消费?#23548;?#24182;非新鲜词汇,但最近关于消费?#23548;?#30340;“焦虑”被大范围传播。源头来自泡面搭档们不错的营收业绩。…...

    2018-9-9 16:20:20

  • 一碗米粉外卖年营收1400万,复购率60%
    ?#25945;?#30127;狂抽点、?#27809;?#33719;取成本?#27426;?#25856;升、食材成本上涨……”对于很多做外卖的餐饮?#20064;?#20204;来说,今年的外卖市场要难做太多,苦?#21860;?#28966;虑时常伴随着从业者们。但也有人…...

    2018-9-5 22:07:26

  • 麦当劳的周年促销策略
    面对如此便宜的价格,小编也激动得立马投身到了薅羊毛的行动中。尽管麦当?#36879;?#21517;“金拱门”是 2017 年 10 月发生的事情,距一周年还有 2 个月,但在低价面前,我?#36873;?..

    2018-8-19 16:25:46

  • 餐厅装修完就后悔?餐饮新手不想亏钱一定先看看这个
    经过了紧张的筹备工作,老张的餐厅正式开?#38469;?#33829;业了。试营业最讲究开门红,于是老张第一天大宴四方宾客,结果一天下来,就出?#33267;?#38382;题。当初设计的时候过分追求美…...

    2018-8-5 10:38:00

推荐名菜

关注官方微信

手机看中国厨师网

武则天试玩
Powered by ZZZcms