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这10种控制成本法,餐厅生意只会越来越差!

2018-6-14 18:14:28 来源:中国厨师网整理发布
以前餐厅生意好,但是现在生意不好了,是什么原因?在大家都在餐饮“三高?#34180;ⅰ?#22235;高”压力之下想着如何节省成本,殊不知问题却是出在了错误的控制成本上。省了不该省的,犯了以下这10种成本控制的错误,就等着哭吧!1、制订目标成本,比较的盲目这类的成本控制的目标,没有经…..

以前餐厅生意好,但是现在生意不好了,是什么原因?

在大家都在餐饮“三高?#34180;ⅰ?#22235;高”压力之下想着如何节省成本,殊不知问题却是出在了错误的控制成本上。

省了不该省的,犯了以下这10种成本控制的错误,就等着哭吧!

1、制订目标成本,比较的盲目

这类的成本控制的目标,没有经过严格的审核,只是大概,差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。

比如:

1)对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。

盲目制定目标和计划,导致执行层面问题多多

2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底我们定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。

3)餐厅在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到,整个菜谱利润高的占百?#31181;?#22810;少,利润中等占百?#31181;?#22810;少,利润薄的占百?#31181;?#22810;少,对于特殊菜品几乎没有什么利润,但餐厅又不得不推的特色的菜品,又占百?#31181;?#22810;少,菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

2、盲目的制订销售计划,盲目推销

很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性,没有考虑到自己餐厅到底有多少客源,然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划,服务员也盲目向顾客推销,从而影响顾客的满意度。

比如:

1)只向顾客推销高价菜。对于菜品来说,其实贵的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。

2)前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员,即是餐厅的营销员,又是营养搭配师,如何做到既能提高营业额,又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。

3)盲目只顾向顾客推销,而不顾客人的感受。现在人们都讲究健康饮食,谁还会暴饮暴食?女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

3、没有制定原材料采购标准,以次充好

成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本,没有制定原材料采购标准,出现以次充好,成品未按标准味道?#22836;?#37327;执行。最终,出品质量下降,顾客投诉也增多。

为了省成本,在食材以次充好是不明智的做法

比如:

1)菜品没有统一的进货标准,全凭厨房领导说了算。打一个比方,市场上的鸡精有很多种,每一种价格都不一样,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求,才能保证味道的一致性,没有进行明确。

2)有时只图菜品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出成率低,从而增加采购量且影响菜品质量。

3)在原材料方面以次充好,将就可以就?#26657;?#21453;正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉,市场上面有几种价格的鸡肉,以前是用十多块钱一斤的土鸡肉,现在用几块钱一斤的注水鸡肉,可是两种价格的鸡肉,做出来的口感完全是不一样的。

某种菜品要吊原汤,吊原汤是很麻烦的事情,首先要配备相关的原材料,然后进行熬制,是一件耗时,费力的工作,而现在却直接加白开水,多放点鸡精就行了。

4)在份量上不按照菜谱上规定的标准执?#26657;?#22312;配菜操作过程中,没有对主料和辅料进行过秤,全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说:“怎么这里的味道越来越差了,是不是换厨师了,怎么我上次来的份量要多少些,这次的这么少?#20445;?/span>

维持餐厅的生命,除了服务质量之外,重要的因素是要?#27599;?#20154;吃到可口的菜品,让菜品去拴住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人才会再次光临,才会向他们的亲戚朋友推荐。

4、紧缩人手,导致服务质量下降

餐厅成本高,离不开人工成本。于是很多餐厅老板想?#27604;?#22320;紧缩人手,以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的清洁卫生下降,服务质量等下降。

客人进入餐厅时,地面没有打扫干净,桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等,顾客坐上餐桌,没有服务人员及时开台,餐中需要服务,向服务员招手,无人理睬,?#26032;?#21333;时却是服务员最积极的时候,离开时,听不到一句欢送的声音。

作为客人凭什么花钱买罪受,享受这样的待遇?中国就几大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,凭什么非要在你这里来用餐?

对于一个餐厅来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意的减少和降低,否则就会影响到客人的利益?#25512;?#19994;餐厅的形象。这种不切?#23548;?#30340;,片面的追求成本的控制,餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

5、做促销活动,顾头不?#23435;?/span>

餐厅生意不好,自然是要做促销活动。拉动人流,薄利多销。但是前厅领导只管做促销活动,以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系,缺少监控。

比如:

1)逢年过节大力做促销,客人不但享受一重优惠,还要享受二重以?#29616;?#22810;重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点,这种只顾头不?#23435;?#30340;做法,是不可取的。

2)对于平时的客户,不但送酒水或菜品,而且还要进行打折及免房费的优惠,的确是?#27599;?#20154;得到了实惠。客?#22235;?#22238;头,能带新的客源来,除了能得到实惠之外,是否想过没有客人还需要的是什么?

6、严格控制水电气以及低值消耗品的用量

水电的消耗对于餐厅来说也是一笔大开支。餐厅工作人员要节约水电也是成本控制的一部分,但是有些餐厅经营者却想偏了。


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