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青岛流亭猪蹄

2019-5-12 16:34:16 来源:中国厨师网整理发布
 香料配比:小茴香20克,草果10克,草扣10克,豆蔻20克,干姜15克,桂皮5克,山奈5克,八角15克,蛤蚧1对(用黄酒泡,淹没蛤蚧为准),香叶5克,辣椒10克,白胡椒粒20克,(甘草10克,陈皮20克,这两种香料不用炒),大葱段100克,姜片100克,大蒜子200克,色拉油200克,…..
 香料配比:小茴香20克,草果10克,草扣10克,豆蔻20克,干姜15克,桂皮5克,山奈5克,八角15克,蛤蚧1对(用黄酒泡,淹没蛤蚧为准),香叶5克,辣椒10克,白胡椒粒20克,(甘草10克,陈皮20克,这两种香料不用炒),大葱段100克,姜片100克,大蒜子200克,色拉油200克,以上是20斤汤的香料比例,香料加工:锅内倒入色拉?#22836;?#20837;,葱,姜,蒜炒香捞出放入料包内,锅内余下的油小火炒香料,炒出香味倒入香料包内,(香料包和葱姜蒜包分开的,把不炒的香料也放进去)备用。 底汤的吊制:水100斤,猪龙骨10斤,鸡架10斤(一半油炸金黄色,一半飞水),黄油鸡2只6斤左右,猪腱子肉6斤,老鸭2只5斤左右,大地鱼干6条(炸一下)。 吊汤制作?#33322;?#40857;骨,鸡架,腱子肉飞水,炸制好的鸡架,大地鱼干放入烧开水的汤桶内,大火烧开改小火吊5小时,吊汤时要不停的搅动以防粘底,吊好的汤过滤干净备用,。 卤汤配比与制作:底汤20斤(吊好的底汤,普通的高汤?#37096;?#20197;)烧开,放入葱,姜,蒜料包和香料包烧开改小火煮十?#31181;?#21518;调味,李锦记蚝油100克,东古?#40644;?#40092;350克,......


下?#40644;?/span> 酸汤牛蛙
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