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控制后厨成本,试试这6招

2019-07-18 14:32 来源:中国厨师网整理发布
成本控制 是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有..
 成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中,列举了?#23548;?#25805;作中厨师长常见的错误方法,归纳总结出了六点降低成本的好方法,在?#23548;?#24037;作中确实很有帮助。经过多年包厨房的?#23548;?#32463;验,我的厨房成本控制主要分六条线:采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个?#26041;?#19978;、缺一不可。这六大?#26041;?#35201;环?#26041;?#25187;,这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。根据常规,监控人员按岗位人数被分为三组,厨房主管和菜房为一组,负责采购和厨房开出的申购单对单,按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实;领料和生产控制为第二组,由厨师长(总厨)来完成;第三组为炉台控制,由炉台主管和行政总厨(厨师长)负责,对原料的半成品加工进行监督和控制。

1采购控制采购?#26041;?#21382;来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键,所?#21592;?#39035;有一个部门来制约、监督,才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点:1、物品的质量保证,杜绝?#28304;?#20805;好。2、保证货源价位合理。3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。4、验货要开验收单,并在进货?#26412;?#19978;签字交采购部。例如,干货类、鱼翅、辽参等要计划购买,并报给采购部,召集供货商来酒店看货论价,货比三家。供货商会告诉你这个好,那种也不错。但千万不要相信,可每样留一个样本,发制后进行比较,效果就会出来,这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣,漫天要价。有一次,一个供货商拿来几种辽?#31283;?#25105;们看,有2000多元的,也有1000多元的,有人就认为2000多元的肯定好,但经过发制后比较,1000多元的辽参比较合适,500克有40多个,口感细腻不麻口,有韧性,而另一种质量还远不如这一种。

原料采购?#26041;?#23545;比标准对比类别方法:原料?#21644;?#26679;的物品比价位,同样的价位比质量。价格:把近一周和近期在市场询问的价格记录下来,和供货商的报价单对比,起到"敲山震虎"的作用。供货商:对供货商提供物品要尽量少用,要知道商品经手的商?#20197;?#22810;,层层扒皮,价格要高很多。提醒:对供货商提供物品要尽量少用,要知道商品经手的商?#20197;?#22810;,层层扒皮,价格要高很多。我们酒店以前买调味品都是小批量的买,价格就比较贵,比如,八角每500克18元,批发8元、胡?#35775;?00克25元,批发15元。通过比较,有的调料竟然差价一半还多,月终节算下来就不是小数字了。另外还要形成规律,在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握,为了防止夏季青菜叶?#32856;?#26543;,许多青菜商贩是水洗菜,但由于高温,蔬菜就很容易腐烂,所以夏天分两次来采购,冬天可以开一次单,这样?#25237;?#32477;了浪费现象。2
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