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厨房经理人管理过程中的多种困惑

2019-06-22 11:35 来源:中国厨师网整理发布
1.产品品质致胜论产品决定胜负? 2.德、日企业的标准化程序日本人象机器? 3.员工行为与制度要求的?#21592;?4.客户的忠诚度越来越低 5.同质化的炒菜风行 6.工作阻力工作动力 7.管理方法多种..

1.产品品质致胜论——产品决定胜负?

 

2.德、日企业的标准化程序——日本人象机器?

 

3.员工行为与制度要求的?#21592;?/span>

 

4.客户的忠诚度越来越低

 

5.同质化的炒菜风行

 

6.工作阻力>工作动力

 

7.管理方法多种多样,但?#24230;?#22823;、繁杂、工程大

 

………

 

(三)平?#27604;?#35782;的一些管理法则

 

HACCP,也称“危害分析关键控制点”,是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可?#38469;酢?#35813;?#38469;?#19981;仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害,还能为这些危害引致的后果制订?#34892;?#30340;控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业,仅上海市有10多?#20063;?#39278;企业通过了这项认证。

 

流程改革、品质圈、ISO9000、ISO14000、全面预防管理(TPM),或是全面优质管理(TQM)。

 

………

 

HACCP管理图解(卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作)

 

所有这些模式共性:

 

标准化管理程序化运作

 

点面结合由表及里全面管理

 

与常规不同推广阻力大

 

效果明显………

 

(四)《0000000?#20998;?#25345;人:食客来吃饭,关心的是桌面上的菜肴,至于这些东西是在怎样的环?#35802;?#20570;出来的,怎么做出来的,他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅,厅堂内都能做到光?#25910;?#20154;,但它们的厨房,看到过的人只能留下纷杂灰黑的记:厨房内杀气腾腾,厚黑腻滑;厨师们常年穿着雨靴,在厨房中小心翼翼地走动;冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道;炒锅?#21592;?#21516;时摆放十个碟子八个碗,模样相似、一个标签没?#26657;?#26032;上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里,恐怕不是一?#25945;?#33021;办到的。但澳门就有一家这样的?#39057;輳?#23427;的厨房地面雪白,没有一滴水;台面整洁,没有一片碎叶,没有一个地方是拖把抹布到不了的,没有一个指示是新进的人看?#27426;?#30340;。这些看似细小的改善,在短短一?#24405;?#23601;为?#39057;?#24102;来了直接的经济效益。这种脱胎?#36824;?#30340;效果来自于一个独门秘方——“五常法”,


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